Un hiver difficile pour le cidre de glace

ALCOOL. Dame Nature s’amuse à jouer au yo-yo avec la météo cet hiver, ce qui nuit à la production de cidre de glace. La pluie, les vents et l’absence de longues périodes de froid retardent la saison des cidriculteurs. 

Le cidre de glace peut être produit de deux façons. La plus commune, la cryoconcentration, consiste à récolter les pommes à l’automne, les conserver au réfrigérateur jusqu’au mois de décembre et les presser avant Noël. Le jus est ensuite placé dans des cuves à l’extérieur afin qu’il soit exposé au gré des variations de température.

Au fil des semaines, l’eau contenue dans le liquide gèle et se sépare du sucre. C’est alors le moment pour le producteur de recueillir le concentré, puis de le faire fermenter pendant trois à quatre mois pour obtenir son alcool.

À Hemmingford, le propriétaire de La Face Cachée de la Pomme n’a pas baissé les bras. Il a placé ses cuves à l’extérieur dans l’espoir que Dame Nature soit coopérante.

«La cryoconcentration représente 95% de notre production, explique François Pouliot. On a accumulé un mois de retard. Habituellement, on presse nos pommes avant Noël, mais en raison de la température, on a dû attendre après le jour de l’An. Je suis confiant qu’on va arriver à faire une bonne cuvée 2015.»

Cette méthode lui permet de produire le Neige Première, qui offre une saveur de pommes fraîches.

Dans les arbres

Au Québec, certains cidriculteurs utilisent aussi une autre méthode, plus artisanale, celle de la cryoextractation.

Une fois la saison hivernale bien installée, ils cueillent les pommes restées accrochées aux arbres à l’automne. Le processus de décantation s’est alors fait à l’intérieur du fruit. Il s’agit simplement pour eux de le presser, puis de laisser le sirop fermenter.

«Pour la récolte d’hiver, ce ne sera pas une bonne année, regrette M. Pouliot. On a beaucoup de pertes. Plusieurs pommes sont tombées des arbres. Il a fait tellement chaud en décembre que je suspecte un début de fermentation dans les pommes. Nous avons produit 4000 litres l’an dernier, mais si on fait 1500 litres cette année, ça va être beau.»

La Face Cachée de la Pomme fabrique le Neige Récolte d’hiver avec ces pommes gelées à même les arbres, qui se trouvent à être confites par le froid. Cette méthode apporte des notes de fruits exotiques au cidre de glace, notamment la figue et l’abricot.

Avec la collaboration de Marie-Josée Parent