Fromagerie Le Métayer, le vent dans les voiles

Raymond Métayer a ouvert son comptoir de fromages fins en décembre 2007.  Depuis l’automne dernier, il produit du cheddar frais, en grains ou aromatisé.  Lui aussi témoigne de l’intérêt grandissant des Québécois pour les fromages fins, produits ici.  À preuve, sa jeune entreprise  attire toujours davantage de clients, désireux de se faire conseiller et de goûter des fromages qui proviennent d’un peu partout au Québec.

M. Métayer a travaillé pendant 35 ans chez Valacta, avant d’ouvrir sa fromagerie.  À titre de contrôleur laitier, il devait veiller à l’amélioration de la productivité des troupeaux de vaches laitières.  Par la suite, il a travaillé pendant deux ans et demi à la Fromagerie Ruban bleu, qui se situait à St-Isidore à l’époque, afin d’apprendre à produire son propre fromage. 

«Je voyais la facette de la production laitière et je connais tous les contingentements, les quotas à respecter, explique M. Métayer.  Maintenant, je vois l’autre moitié du système, le côté de l’acheteur de lait.»

Un intérêt grandissant des Québécois

La fromagerie Le Métayer offre une cinquantaine de fromages qui proviennent de plusieurs petites fromageries artisanales de l’Abitibi, du Saguenay-Lac-Saint-Jean ou encore des Îles-de-la-Madeleine et qui ne sont pas nécessairement distribués en épicerie.  Il produit aussi du cheddar en grains, qu’il transforme 5 jours par semaine.  «Le cheddar est le seul fromage qui est salé dans la masse.  Il n’est pas salé dans un bain de saumure comme les autres types de fromage, explique M. Métayer.  Nous devons le hacher pour le saler, puis on le remet en bloc par la suite.»  C’est ce qui explique que l’on retrouve ce fromage sous cette forme si typique. 

M. Métayer a rapidement été convaincu de la pertinence d’ouvrir une fromagerie à Napierville et d’y produire son fromage.  «Lorsque j’ai fait mon plan d’affaires, j’ai réalisé que ce n’était pas très risqué de démarrer.  Il y a un véritable engouement au Québec pour les fromages fins et il y a de plus en plus de petites fromageries artisanales.  Sauf dans de très rares cas, elles ont toujours grossi.»

L’intérêt pour le consommateur de se rendre dans une fromagerie comme Le Métayer, c’est qu’en plus d’y retrouver une grande variété de produits différents, le fromager peut nous informer sur les fromages qu’il tient.  «Je connais les produits que je vends.  Je peux les conseiller!  Ce plaisir c’est de faire découvrir des fromages aux gens et de trouver celui qui va leur plaire.  De plus, je sers à la coupe, donc vous prenez la quantité que vous voulez.»

 

Nouveau fromage bientôt disponible

Depuis le mois de mars dernier, M. Métayer travaille, conjointement avec un Maître fromager, Lukas Duerig, originaire de la Suisse, au développement d’un nouveau fromage.  Plusieurs essais ont été tentés et les premiers résultats commencent à sortir.  «On l’a fait en pensant aux Fêtes de Louis Cyr.  Malheureusement, le nom est déjà utilisé, mais on a quelques idées», affirme M. Métayer.  Ils l’ont fait goûter lors de la dernière édition de «Culture, arôme, cidre et vin», qui se tenait au Parc régional de St-Bernard-de-Lacolle et les commentaires ont été très bons.  Ils espèrent que leur nouveau produit sera prêt pour Noël.

En attendant leur nouveau cru, les affaires vont bien pour la fromagerie Le Métayer et les clients sont au rendez-vous.  «Ça va toujours en augmentant d’année en année.  Les gens se rendent compte que c’est pour tout le monde le fromage, note M. Métayer.  Certains disent qu’ils ne connaissent pas ça le fromage.  C’est une raison de plus pour venir à ma boutique!»

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