De la ferme à l’assiette: un chef montréalais fait pousser ses légumes à Hemmingford
ALIMENTATION – Le chef Constant Mentzas, propriétaire du restaurant grec Ikanos, à Montréal, en avait assez du peu de variétés de fruits et légumes que ses distributeurs lui proposaient. Il a donc décidé de s’approvisionner lui-même, en cultivant ses propres produits, sur une parcelle de terre d’un acre, qu’il loue, à Hemmingford.
Le restaurant Ikanos célèbre son 5e anniversaire cette année. Son chef, M. Mentzas, a décidé d’adopter la philosophie «de la ferme à l’assiette».
Après avoir fait des recherches pour trouver un endroit à proximité de Montréal, il a décidé de cultiver son jardin sur la ferme biologique La Giroflée, située sur le chemin Napper, à Hemmingford.
«Ma grand-mère faisait une cuisine de proximité, se souvient M. Mentzas. Elle mangeait ce qu’elle avait dans sa cour et elle utilisait des herbes sauvages qu’elle allait chercher dans la montagne. Je suis plus proche de ce que ma grand-mère faisait, depuis que j’ai mon jardin et que je ne fais plus affaire avec un distributeur.»
Au mois d’août, M. Mentzas passait chaque jour au champ pour s’approvisionner en fruits et légumes, pour ensuite élaborer son menu.
Exploration
Sur sa terre, M. Mentzas explore les saveurs de variétés ancestrales de légumes qui ne sont généralement pas cultivés au Québec.
«Ça fait dix ans que je suis chef, ça commence à se répéter. Mon trip, c’est de trouver des variétés qui n’existent pas, dit M. Mentzas. Je fais affaire avec beaucoup de semenciers d’ici. Mes semences viennent du Canada et des États-Unis, mais ce sont des variétés de légumes qui proviennent de partout dans le monde. Par exemple, cet été, j’avais des aubergines japonaises et d’autres qui viennent de la Syrie. Mon coup de cœur, ce sont les tomates de Santorini, qui viennent d’une île volcanique grecque.»
Étant constamment à la recherche de goûts et de textures inusités, il dédie le tiers de sa production à de l’agriculture expérimentale. «L’idée, c’est de voir ce qu’on va mettre au champ l’année prochaine», précise M. Mentzas.
Cette année seulement, il a cultivé plus de 52 variétés de tomates, 36 variétés de melons, 26 variétés de courgettes, 33 variétés de concombres, mais aussi des betteraves, des carottes, des aubergines, des pois et des haricots, des pois chiches, du fenouil, des rabioles, des radis, des gombos et des piments.
En tant que cuisinier, c’est vraiment le fun de voir autre chose que la patate Yukon Gold.
-Constant Mentzas, chef propriétaire du restaurant Ikanos
M. Mentzas cultive ses produits en utilisant des pratiques biologiques, comme des filets anti-insectes ou encore du paillis de plastique noir, ce qui permet de prévenir l’apparition des mauvaises herbes, tout en augmentant la température du sol.
Certains légumes, comme les tomates, les poivrons, les gombos et les aubergines, poussent sous trois grands tunnels de toile, d’une longueur de 30 mètres. Cela permet de créer un environnement chaud et humide, qui est propice à la culture de ces légumes.
Avantages
Bien que M. Mentzas s’approvisionne majoritairement à partir de son jardin, il n’est pas convaincu de faire une économie d’argent. Cependant, cela lui donne accès à des produits qu’il ne pourrait jamais mettre sur son menu, autrement.
«Ce qui est vraiment le fun, c’est qu’en janvier, on commence à prévoir ce qui va être sur le menu, en fonction de ce qu’on va planter. Au moment de choisir les semences, on pense au menu.»
«Je commande la moitié moins de fruits et légumes auprès de mes fournisseurs depuis que j’ai mon jardin. Ça me coûte clairement plus cher, mais en même temps, c’est difficile de mesurer la valeur des trucs que je fais ici, qu’on ne trouve généralement pas au Québec.»
Apprentissage
Si la cuisine n’a plus de secrets pour le chef Mentzas, il en est autrement du jardinage, un art qu’il apprend sur le tas.
«Je m’attendais à des échecs la première année, admet-il. J’ai encore beaucoup de choses à apprendre. J’ai embauché une jardinière pour m’aider. Le défi pour l’année prochaine, ça va être d’étendre la saison sur une plus longue période. La difficulté, c’est la constance.»
«Mon objectif est d’acheter une terre, confie M. Mentzas. Le principe de permaculture m’intéresse énormément. Cette idée de créer un écosystème tout autour, avec des plantes vivaces comestibles, par exemple. J’aime beaucoup cette idée.»
