Fritz Kaiser, Maître fromager
Depuis une vingtaine d’années, l’industrie du fromage a explosé au Québec. Alors qu’en 1981 elle produisait 40 kg de fromage par jour de manière artisanale, la Fromagerie Fritz Kaiser, à Noyan, fabrique aujourd’hui 3 tonnes de fromage par jour, pour être vendu dans différentes chaînes d’alimentation au Québec et au Canada.
Arrivé au pays en 1978 après avoir acquis sa formation de fromager en Suisse, son pays d’origine, M. Kaiser a commencé à faire du fromage dès 1981, à Noyan. Il a commencé à vendre du fromage les fins de semaine seulement. «Au début, il n’y avait personne! J’avais mis une pancarte au bord de la route et le gouvernement m’avait demandé de l’enlever parce qu’elle était trop proche de la rue», se souvient M. Kaiser. Il avait approché les magasins d’alimentation Steinberg pour y vendre son fromage et il faisait la livraison lui-même.
Celui qui a été le premier à produire du fromage à raclette au Québec a été témoin de l’ouverture des Québécois pour les fromages fins. «À cette époque, les Québécois ne consommaient que du cheddar, du Brick et il y avait le Oka. Il y a eu beaucoup d’émissions de télévision sur les vins et les fromages et les gens se sont ouverts, explique M. Kaiser. Le gouvernement a aussi beaucoup poussé les produits d’ici. Aujourd’hui, les gens sont très sensibilisés à l’achat local.»
De fait, M. Kaiser estime que la concurrence la plus importante provient des produits de l’importation. L’importation de fromage est contingentée au Canada. Selon des données du Centre canadien d’information laitière, il est entré 25 660 000 kg de fromage, pour tout le Canada, en 2012. La même année, la production de fromage au Québec était de 117 906 000 kg.
Une entreprise en expansion
Trente ans plus tard, la fromagerie Kaiser, qui offre une vingtaine de fromages différents, s’est beaucoup développée. On y produit entre 500 et 600 tonnes de fromage annuellement. La fromagerie emploie une vingtaine de personnes, qui produisent, affinent et emballent le fromage. Tout est fait sur place.
Le fromage préféré de M. Kaiser : le Miranda, de type gruyère suisse, mais aussi La Roubine, un fromage à pâte molle. Autre fromage digne de mention : Le Douanier, sacré Grand Champion toutes catégories au Canada, en 2004.
La boutique a été agrandie il y a environ 5 ans et tous les équipements ont été remplacés depuis 2 ans. C’est une usine à la fine pointe de la technologie. On y a même installé un système de récupération de la chaleur qui permet de réduire la consommation de propane de 100 tonnes par année.
Les clients viennent de partout, de la région environnante, mais aussi des États-Unis et de Montréal. D’autres viennent en hélicoptère et se posent sur le terrain de l’autre côté de la rue. Des fromages de Fritz Kaiser se sont même retrouvés à Dubaï, dans le cadre d’un congrès d’une délégation canadienne.
Plaisir gourmand
Les Québécois consomment 60% plus de fromages fins qu’il y a une trentaine d’années. «En 1985, on consommait 4,37 kg de fromage fin, par habitant, au Canada. En 1995, on passe à 5,63 kg, alors qu’en 2010, on est à 6,99 kg, explique Yolaine Villeneuve, directrice des affaires publiques et corporatives au Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ). Nous ne possédons pas de chiffres précis, mais nous pouvons affirmer sans problème que la consommation de fromages fins est plus importante au Québec que dans le reste du Canada.»
Selon Mme Villeneuve, nous pouvons attribuer cet engouement des Québécois au fait que dans les années 2000, plusieurs fromageries produisant des fromages fins de grande qualité ont vu le jour. De plus, certaines activités de promotion ont été mises en place afin de faire connaître ces nouveaux produits, tels que le site Internet de la Route des fromages fins du Québec ou encore celui de Fromages d’ici, de la Fédération des producteurs de lait du Québec, sans compter les nombreux festivals et le concours Sélection Caseus, qui vise à souligner le savoir-faire des fromagers québécois.
«La hausse d’intérêt des consommateurs québécois pour la gastronomie en général n’est pas non plus à négliger. Bref, on peut dire que tout s’est allié pour favoriser la croissance de cette industrie», souligne Mme Villeneuve.
Selon un sondage réalisé en 2011 par le CILQ, des 107 entreprises laitières que compte le Québec, 98 sont des fromageries. Parmi ces 98 fromageries, 72 produisent des fromages fins, alors que 16 d’entre elles ne produisent que du cheddar et/ou du fromage en grains.
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