Un bel hiver pour le cidre du froid

Les pomiculteurs ne pouvaient rêver d’un plus bel hiver pour produire du cidre de glace. Le temps froid a été exceptionnel pour la concentration de leur jus pendant le temps des fêtes.

«C’est très bien, annonce François Pouliot, de La Face Cachée de la Pomme. Nous avons profité des températures froides. J’étais le seul heureux au jour de l’An.»

Comme la plupart des producteurs de cidre de glace du Québec, le spécialiste d’Hemmingford fabrique la majeure partie de son produit en respectant la méthode de cryoconcentration. Il cueille ses pommes à l’automne, les conserve au réfrigérateur jusqu’au mois de décembre et les presse avant Noël. Il place ensuite le jus obtenu dans des cuves à l’extérieur afin qu’il soit exposé au gré des variations de température.

Au fil des semaines, l’eau contenue dans le liquide gèlera et se séparera du sucre. C’est alors le moment pour le producteur de recueillir le concentré, puis de le faire fermenter pendant trois à quatre mois pour obtenir son alcool.  «Nous avons pressé nos pommes les 14 et 15 décembre. Les cuves ont été placées à l’extérieur jusqu’au redoux», explique François Pouliot.

Pommes gelées

Au Québec, certains pomiculteurs utilisent une autre méthode, plus artisanale, celle de la cryoextraction. Une fois la saison hivernale bien installée, ils cueillent les pommes restées accrochées aux arbres à l’automne. Le processus de décantation s’est alors fait à l’intérieur du fruit. Il s’agit simplement pour eux de le presser, puis de laisser le sirop fermenter.

À La Face Cachée de la Pomme, à Hemmingford, 5% du cidre de glace est fabriqué artisanalement. «C’est moyen, confirme François Pouliot. Le redoux n’est pas dramatique, mais il ne faut pas que ça persiste. On ne veut pas que le jus fermente dans l’arbre.»

Ce dernier invite ceux qui souhaitent en savoir davantage à visiter le verger. C’est le moment est idéal, puisque les pommes seront cueillies d’ici la fin janvier. «On ne peut pas les récolter, mais nous invitons toujours les gens à goûter une pomme gelée. C’est particulier», mentionne le pomiculteur.

Marché

Bien qu’il existe de plus d’une vingtaine de fabricants de cidre de glace au Québec, le produit demeure encore méconnu. «Il y a beaucoup de gens qui ne le connaissent pas. Il faut encore en faire la promotion, afin qu’il devienne un incontournable avec les fromages ou le dessert», confirme François Pouliot, dont les cidres connaissent un grand succès en France, en Angleterre et aux États-Unis.

Les gens qui veulent découvrir ce breuvage sont invités, du 14 au 16 février, dans le cadre de la 7e édition du Mondial des cidres de glace, à Rougemont. Une vingtaine de producteurs seront sur place pour faire déguster leur alcool. D’autres artisans présenteront aussi des produits du terroir. L’entrée est gratuite.

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