Un hiver exceptionnel pour le cidre de glace

Un hiver exceptionnel pour le cidre de glace
Les températures froides ont été idéales pour la production du cidre de glace.

Pommes – Les pomiculteurs ne pouvaient rêver d’un plus bel hiver pour produire du cidre de glace. Pour une deuxième année consécutive, le temps froid a été au rendez-vous dès la mi-décembre.

«C’est exceptionnel. Il n’y a aucun stress. Nous dormons sur nos deux oreilles sans tracas», commente, ravi, François Pouliot, de La face cachée de la pomme.

Comme la plupart des producteurs de cidre de glace du Québec, le spécialiste d’Hemmingford est dans le jus à l’heure actuelle. Celui qui fabrique la majeure partie de son produit en respectant la méthode de cryoconcentration est à l’étape de l’extraction des sucres.

Ayant cueilli ses pommes à l’automne, il les a conservées au réfrigérateur jusqu’au mois de décembre. Une fois les fruits pressés, il a placé le liquide obtenu dans des récipients à l’extérieur afin qu’ils soient exposés au gré des variations de température.

«Nous avons sorti nos cuves à l’extérieur le 15 décembre, mentionne François Pouliot. Le coup d’envoi a été donné lorsque les températures ont descendu sous les -5 degrés Celsius.»

Redoux

Au fil des semaines, l’eau contenue dans le produit a gelé et s’est séparée du sucre. Pour favoriser le processus, le mercure doit toujours demeurer sous le seuil de congélation. Malgré un léger redoux au début de l’année, les variations de température n’ont pas affecté la production.

C’est maintenant le moment pour les producteurs de recueillir le concentré. «Nous avons placé nos cuves à l’intérieur pour contrôler leur dégel. On ne veut pas qu’elles soient exposées à un redoux qui pourrait faire passer le mercure de -10 à 10 degrés Celcius», explique François Pouliot. Jusqu’à maintenant, les cidriculteurs sont très satisfaits de leur récolte.

Verger

Au Québec, certains pomiculteurs utilisent une autre méthode pour fabriquer le cidre de glace, celle de la cryoextraction. Une fois la saison hivernale bien installée, ils cueillent les pommes restées accrochées aux arbres à l’automne. Le processus de décantation s’est alors fait à l’intérieur du fruit. Il s’agit simplement pour eux de le presser, puis de laisser le sirop fermenter.

À La face cachée de la pomme, les amateurs qui voulaient découvrir cette technique ont pu le faire au cours des dernières semaines. Les visiteurs pouvaient se promener dans le verger et goûter au fruit accroché à une branche. Environ 5% de la production de l’entreprise est fabriquée grâce à ce processus artisanal.

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